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這是另一種筍,夏天量產的麻竹筍煮熟壓乾一段時間自然發酵的筍乾,就是餐廳吃的到的滷蹄膀旁邊放的筍子.
這是家裡自己出產的,每年父親都會留下一部分足夠自己吃,其餘的才售出,那數量以萬斤計的.因為不放防腐劑所以冰箱的最下層就拿來冰濕的酸筍尾.當然也可以曬乾儲存,不過濕的筍乾煮出來的味道特別好吃.
筍乾不放鹽的,但是一樣要先煮過去掉酸度.有些人喜歡直接撕一撕長長的一條一條筍絲,而我習慣再切段這樣方便入口,用水煮一個小時左右(或泡冷水隔夜),撈起瀝乾.
肉與筍乾分開滷好,或先將肉滷半熟再加入筍乾一起滷都可以.因為宴客為了色澤好看我是分開滷的.筍乾加入蒜(多一點),辣椒一條,一大匙油,醬油一大匙,糖1/2大匙水一大杯蓋過筍小火滷1小時,試鹹度加調味.加上香菜蒜苗即可.
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